Pour optimiser les arômes de la cerise, on les soumet à une fermentation en absence d’oxygène. La cerise de café sera cueillie et triée pour ne conserver que les plus rouges et les plus parfaites. Elles seront mises à fermenter de 72 à 80 hres dans des sacs, dépulpées mécaniquement à sec (sans eau), retriées et remises dans des barils pour fermentation avec levure de 48 à 72hres. Il sera séché de 28 à 30 jours à l’ombre.
L’intensité et la fréquence de manipulation de ce procédé justifie le coût du grain, puisque le café sera manipulé à plusieurs reprises, et les installations doivent être conçues à cet effet. Par exemple, une fois le café cerise trié, remis dans des sacs, dépulpé à sec, retrié et nettoyé, puis remis à nouveau dans des sacs et transporté aux tables de séchage sur des grilles à l’ombre de façon à permettre de récupérer son miel. Le séchage durera de 28 à 30 jrs avant d’être préparé pour l’entreposage.
Pour optimiser les arômes de la cerise, on les soumet à une fermentation en absence d’oxygène. La cerise de café sera cueillie et triée pour ne conserver que les plus rouges et les plus parfaites. Elles seront mises à fermenter de 72 à 80 hres dans des sacs, dépulpées mécaniquement à sec (sans eau), retriées et remises dans des barils pour fermentation avec levure de 48 à 72hres. Il sera séché de 28 à 30 jours à l’ombre.
L’intensité et la fréquence de manipulation de ce procédé justifie le coût du grain, puisque le café sera manipulé à plusieurs reprises, et les installations doivent être conçues à cet effet. Par exemple, une fois le café cerise trié, remis dans des sacs, dépulpé à sec, retrié et nettoyé, puis remis à nouveau dans des sacs et transporté aux tables de séchage sur des grilles à l’ombre de façon à permettre de récupérer son miel. Le séchage durera de 28 à 30 jrs avant d’être préparé pour l’entreposage.
La cerise du café est cueillie et dépulpée à la cueillette, laissée à fermenter de 12 à 24 hres dans son mucilage et lavée pour enlever le miel, essorée et séchée au soleil de 4 à 5 jrs. Les sucs naturels interagissent avec les levures naturelles et converties en composés acides. Après cette étape, les grains seront totalement lavés à l’eau et le grain laissé à sécher complètement. Le procédé « lavé » développe les arômes seulement à partir de la clarté de la saveur et des caractéristiques de la variété du grain.
Le procédé « Miel » requiert que la cerise du café lorsque mûre à point, soit cueillie et brisée de façon mécanique pour exposer le mucilage. Le dépulpage et nettoyage à sec permet que le grain soit séché avec son mucilage afin de permettre à cette gelée de pénétrer le grain lui procurant ainsi une saveur miellée. L’intensité de ce procédé justifie aussi le coût du grain, puisque le café sera manipulé à plusieurs reprises, et les installations devront être conçues à cet effet. Par exemple, une fois le café cerise trié, il sera dépulpé à sec (sans eau), retrié à nouveau et remis à fermenter de 48 à 72hres dans des barils, par la suite remis dans des sacs de plastique pour son transport aux tables de séchage où il sera remis à essorer sur des grilles à l’ombre en récupérant son miel. Le séchage durera de 28 à 30 jrs avant d’être préparé pour l’entreposage.
Le procédé naturel est le plus facile et le plus répandu chez les petits producteurs d’Amérique centrale. La cerise de café sera triée et séchée avec sa peau pendant environs 28 jrs à l’ombre. Les sucres du jus de cerise et le mucilage seront absorbés par le grain durant le séchage, lui conférant l’effet de saveurs fruitées en bouche.